La cultura alimentare e del gusto

Nonostante la smania collettiva dilagante per il cibo, la cucina e più in generale per l’alimentazione, caratteristica del nostro tempo, la cultura gastronomica fa ancora fatica a farsi spazio tra i saperi “disincarnati” e pertanto accreditati di un più alto rango intellettuale, rientrando nel dominio della cultura materiale, un sapere complesso, che è anche un saper fare, ancora decisamente sottostimato.

Probabilmente è per questa ragione che la cultura alimentare e l’educazione del gusto sono temi ancora in larghissima parte ignorati dalla politica e dalle istituzioni scolastiche.

Eppure la ricchezza di implicazioni emotive, edonistiche, salutistiche, etiche, ambientali e sociali che caratterizzano l’atto di mangiare, e tutto ciò che vi ruota intorno, sono tali da non far comprendere la distanza che ancora separa la politica da questioni di “cosa pubblica” tutt’altro che frivole e/o scontate come il cibo e il gusto.

D’altro canto, è evidente come nella cultura occidentale non ci sia spazio per l’educazione gustativa e olfattiva e per la cultura del cibo: nelle nostre istituzioni scolastiche ci insegnano a leggere e a scrivere, a riconoscere forme, colori, suoni, lettere e numeri ma non ci educano a riconoscere e a denominare gli odori e ad attribuire loro importanza e significato, né tanto meno a discriminare e a valutare i sapori di cibi e bevande, a farne oggetto di discorsi, a riconoscere la qualità del cibo e a sceglierlo rispettandone la stagionalità, la territorialità, la freschezza e la genuinità (sinonimi di cibo più salutare e più ricco di energia), facendo un uso accorto della nostra sensorialità chimica e del nostro intelletto. Né tanto meno siamo avvezzi a leggere le etichette degli alimenti, non sempre tra l’altro chiare e trasparenti.
La cultura ufficiale non ha mai riconosciuto dignità allo studio dell’alimentazione, né al tema della cultura del cibo, alla scelta e al consumo, consapevole e rispettoso dell’ambiente, di cibi di qualità e al piacere della riscoperta sensoriale. E del resto, anche la politica se ne occupa pochissimo. Così, paradossalmente, se il cibo e la cucina sono oggi più che mai fenomeni centrali, specialmente nei media e nella rete, non può dirsi lo stesso per il sapere alimentare e per l’educazione sensoriale e del gusto, temi finora in larghissima parte sottovalutati.

Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo
Oscar Wilde

Tutto questo si traduce in un profonda ignoranza alimentare e sensoriale, nella scarsa attenzione da parte del consumatore medio (un mangiatore ignorante, distratto e inconsapevole) per il cibo che mangia, per le sue proprietà organolettiche e i suoi attributi sensoriali, per come è stato prodotto, per come è arrivato sulla sua tavola, per i suoi effetti sulla sua salute e su quella dell’ambiente. A tutt’oggi la gastronomia (una scienza multidisciplinare) e l’educazione alimentare e del gusto non rientrano nei programmi scolastici come discipline a sé stanti, fatta eccezione per gli istituti alberghieri, gli unici in cui si insegna scienza e cultura dell’alimentazione.

In un percorso di cultura alimentare e del gusto, istruire olfatto e palato in particolare significa coltivare l’edonismo che essi ci rivelano, educando a un piacere sobrio, consapevole e prolungato, premessa fondamentale del “saper mangiare”.

Negli ultimi decenni, su iniziativa di Slow Food (Associazione Internazionale fondata da Carlo Petrini nel 1989 con lo scopo di contrastare il dilagare di un modo cattivo di mangiare, di promuovere e valorizzare il piacere legato al cibo, e di difendere e divulgare le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo) è stato ideato un progetto di educazione al gusto e all’assaggio consapevole, rivolto a bambini e adulti, attraverso la conoscenza e l’addestramento sensoriale. Un modello di educazione intesa non come mera istruzione o indottrinamento, ma piuttosto come processo formativo basato sulla costruzione e sulla circolazione e condivisione di conoscenze e di esperienze pratiche, focalizzata sulla centralità del cibo come piacere (da educare), come cultura e come convivialità ma anche sull’esperienza diretta, sul fare come presupposto per rafforzare l’apprendimento e per risvegliare i sensi tramite una ben allenata ricerca del piacere: un progetto ad ampio raggio che ha saputo unire al rigore la leggerezza. In conclusione un approccio che coniuga la conoscenza al piacere e alla pratica sensoriale è una delle vie maestre per educare e coltivare il gusto presente in ciascuno di noi, e diventare così gustatori consapevoli, capaci di apprezzare pienamente i cibi e le bevande che consumiamo.

Per chi volesse approfondire, alcuni suggerimenti di lettura:
Rosalia Cavalieri, Gastronomia consapevole. Istruzioni per l’uso, il Mulino, Bologna, 2020.
Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto, Giunti, Slow Food Editore, Milano-Bra (CN) 2016.
Carla Balzanò, Il gusto di mangiare insieme, Slow Food Editore, Bra (CN) 2016.