Quando si pensa a qualcuno che racconta di territorio, di sentori e di gusto, con un calice in mano, la mente rimanda inevitabilmente alla figura del sommelier.
Ma se nel calice il prodotto non è il vino, bensì dei chicchi di riso, forse la sorpresa maggiore è che la figura in questione è sempre un sommelier, questa volta del riso appunto.
Del resto il riso, un po’ come la vite, può essere classificato in varietà aromatiche, semi aromatiche e neutre. E come per il vino, si può parlare anche nel riso di terroir, attraverso le medesime caratteristiche di clima, territorio, metodi di coltivazione…
L’importanza di conoscere nel dettaglio un riso, di riconoscerne difetti, di saperne determinare la zona di provenienza, la tipologia di chicco, la consistenza, ha portato alla creazione di questa figura in grado di sottoporre i chicchi ad una approfondita analisi sensoriale.
Un modo insomma per vivere il cosiddetto “mare a quadretti” delle risaie, in modo più completo, profondo, ancestrale.
I corsi che portano a diventare sommelier del riso affrontano i temi di informazione agronomica sul prodotto, quindi produzioni nel mondo e in Italia, varietà, origini e processi di coltivazione.
A Vercelli le spighe di riso si esibiscono come i fiori a Sanremo.
Mario Soldati
Toccano l’importante questione dei difetti dei chicchi, la scelta delle varietà per il miglior abbinamento in cucina, le proprietà organolettiche da conoscere per ottenere i migliori risultati da una ricetta e da un piatto.
La tecnica viene nominata “Il riso nel bicchiere” e il metodo è un procedimento analitico registrato in Europa, un complesso protocollo di degustazione e di valutazione del riso secondo una scheda ad hoc.
L’importanza del metodo è legata al fatto che si tratta di un cereale dalla vastissima eterogeneità: al mondo ne esistono migliaia tipi.
A questo si devono aggiungere i diversi processi di coltivazione, conservazione, lavorazione e trasformazione che lo rendono uno dei cibi più versatili a disposizione degli chef del nostro pianeta.
Quando si arriva ad essere Sommelier del riso, il percorso di crescita è solo all’inizio!
La continua degustazione, scoperta, partecipazione a panel di assaggio, rende sempre più completo il patrimonio descrittivo sensoriale che ognuno rielabora nella propria memoria, e proprio come per il vino, occorre continuare a degustare per capire e conoscere.
La Strada del riso Vercellese è la realtà che da anni promuove questa cultura, ha definito un protocollo preciso di addestramento, e forma ogni anno decine di sommelier, molti dei quali produttori risicoli, altri ristoratori, una buona parte appassionati gourmet che si avvicinano in modo sempre più professionale alla cena al ristorante!
Massimo Biloni, presidente di questa realtà, e docente insieme a Davide Gramegna ex ristoratore, è uno dei massimi conoscitori di riso in Italia e ha voluto creare questo percorso didattico per valorizzare il territorio di produzione del riso, per realizzare un “risoturismo”, alla stregua del successo che sempre più riveste il mondo dell’enoturismo.
Ed è un obiettivo importante e condiviso, i numeri parlano chiaro!
Tanti produttori divenuti sommelier hanno aperto le loro aziende agricole ai tour delle risaie ampliati in sessioni di analisi sensoriale; numerose guide turistiche hanno inserito nei loro classici giri di visita ai terreni coltivati, anche tappe di degustazioni strutturate; alcuni chef hanno voluto approfondire la conoscenza di questo prodotto per inserire in menu anche varietà non considerate prima…
II risotto servito in tavola ha il gusto delle cose che tornano a posto.
Fabrizio Caramagna, Ricercatore di meraviglie
Anche Buonappetito vuole contribuire in questo sviluppo alla conoscenza del riso e alla scelta delle migliori qualità, e vi invita a scoprire la sua selezione di risi che verrà sempre alimentata con l’intento di dare vero valore alla qualità dei prodotti e dei produttori, proprio come nel suo motto: Piccole aziende, Grandi prodotti.
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