Petto d’anatra agli agrumi
Petto d'anatra agli agrumi, con mele all'aspretto di lamponi e salsa agrodolce alle prugne.
by Scuola di Cucina IFSE
Difficoltà
Media
Preparazione
70 min
Tempo totale
100
Ingredienti
- PER L'ANATRA:
- Petto d'anatra gr. 250
- Sale bilanciato gr. 4
- Senape gr. 10
- Paprika dolce gr. q.b.
- Pepe nero gr. q.b.
- Pan brioche gr. 80
- Spinacino gr. 40
- PER LE MELE ALL'ASPRETTO DI LAMPONE:
- Mela nr. 1
- Aspretto di lamponi gr. 40
- PER IL SALE BILANCIATO:
- Sale gr. 78
- Zucchero gr. 22
- Scorza limone nr. 1
- Erbe aromatiche gr. 1
- PER L'ASPRETTO:
- Vino bianco gr. 100
- Aceto di mele gr. 100
- Acqua gr. 200
- Zucchero gr. 40 Lamponi gr. 200
- PER LA SALSA AGRODOLCE ALLE PRUGNE:
- Prugne gialle regina
- Claudia gr. 200
- Zucchero di canna gr. 20
- Cipolla bionda gr. 40
- Timo limone rametto n 1
- Vino Erbaluce di Caluso DOCG
- passito gr. 60
- Pectina
- Succo di limone gr. 10
- Burro gr. 15.
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Preparazione
1 Per l'Anatra
Pulire ed asciugare bene l’anatra, incidere la pelle. Spennellare il petto d’anatra su tutti e due i lati con la senape. Cospargere con la paprika, il pepe nero ed il sale bilanciato. Chiudere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 60° per 3 ore.
Una volta cotta asciugare bene la carne e tostare sulla piastra prima dalla parte della pelle.
Servite il tutto con le mele all’aspretto, il pan brioche tostato e lo spinacino scottato in padella.
2 Per le Mele all'aspretto di Lampone
Pelare e tagliare la mela in 4, togliere il torsolo e mettere in un sacchetto di cottura, sottovuoto, e cuocere in forno a vapore a 88°C per 18 minuti.
3 Per l'Aspretto
Portare ad ebollizione il vino, l’aceto di mele, l’acqua insieme allo zucchero, aggiungere i lamponi e cuocere 4 minuti. Togliere dal fuoco, frullare, filtrare e raffreddare.
4 Per la Salsa agrodolce alle Prugne
In una casseruola fate sciogliere il burro con lo zucchero e la pectina, aggiungete le cipolle tagliate a julienne e le prugne denocciolate .
Lasciate appassire, aggiungete il vino e il rametto di timo, proseguite la cottura per circa un’ora lasciando coperto.
Una volta cotto frullate il tutto, filtrate con un colino a maglia fine e lasciate ridurre fino ad ottenere la giusta consistenza, aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare.
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