Costoletta d’Agnello in crosta di nocciole 
Costoletta d’Agnello in crosta di nocciole con purèe di fagioli cannellini e riduzione di Ruchè DOC
by Scuola di Cucina IFSE
Difficoltà
Alta
Preparazione
70 min
Tempo totale
120
Ingredienti
- PER LE COSTOLETTE:
- Carrè di agnello gr.800
- Sale q.b
- pepe nero q.b
- santoreggia rametto n.1
- uovo gr.80
- PER LA PANURE:
- farina di riso gr.20
- pane grattugiato gr.20
- farina di mais gr. 20
- farina di nocciole gr. 40
- granella di nocciole gr.20
- sale gr.2
- LA PUREE DI FAGIOLI CANNELLINI:
- fagioli cannellini cotti gr.150
- patate gr.100
- Parmigiano reggiano gr.10
- Burro gr.15
- Timo rametto n.1
- sale q
- b
- pepe bianco q.b
- porro gr.20
- PER LA SALSA:
- Vino Ruche DOC gr.200
- Chiodi di garofano n.1
- Zucchero di canna gr.10
- Scalogno gr.40
- Rosmarino rametto n.1
- Fondo bruno di agnello gr.150
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Preparazione
1 Per le costolette
Disossate il carrè di agnello lasciando un solo osso per razione ,riutilizzando le restanti ossa per il fondo bruno.
Impanate le costolette di agnello prima nella panure , poi nell’uovo salato e infine una seconda volta nella panure .
Friggere in burro chiarificato e rifinire la cottura in forno ventilato a 160°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 60°C.
2 Per la purèe di fagioli cannellini
Fate cuocere in acqua salata le patate pelate e tagliate insieme al porro e al rametto di timo.
In una planetaria montate con una frusta le patate schacciate con i fagioli cannellini setacciati ,il Parmigiano reggiano grattugiato il burro e il pepe bianco .
3 Per la salsa
Fate ridurre del 50% il vino con lo scalogno, lo zucchero di canna, il rosmarino e il chiodo di garofano; filtrate, unite il fondo bruno di agnello e fate ridurre del 70%.
