C’è un passaggio nelle Estasi culinarie di Muriel Barbery che sembra la premessa perfetta all’argomento di oggi: “Nessuno di noi aveva più fame, ma è proprio questo il bello del momento dei dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato di tutta la benevolenza del mondo”.
Nell’ampia tradizione culinaria italiana, il Natale porta con sé una miriade di prelibatezze dolci, ognuna con le sue radici e i suoi segreti. In questo articolo, esploreremo due dessert natalizi classici del Sud Italia: gli struffoli e i purceddhruzzi. Scopriremo le loro differenze negli ingredienti, nel gusto e nell’origine, per aiutarti a capire meglio queste delizie e magari scegliere quale preparare per le tue festività.
Gli struffoli sono originari della Campania, in particolare di Napoli. Sono piccole palline di pasta fritta, spesso unite in una forma circolare o a forma di albero natalizio. Sono ricoperti di miele e decorati con canditi colorati e confetti argentati e dorati. Hanno una consistenza croccante all’esterno e un cuore soffice.
Gli struffoli hanno origini antiche e le prime tracce di questo dolce risalgono all’antica Roma dove si preparavano dolci simili, noti come “globuli”.
La parola “struffoli” deriva dal greco “strongulos,” che significa “rotondo”.
Sembra infatti che gli struffoli non abbiano avuto origine a Napoli, ma siano giunti nella regione durante l’antichità tramite la cultura greca.
Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la persona per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari, ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani, ami con le mani e crei con le mani.
Alessandro D’Avenia
Un’altra ipotesi sull’origine degli struffoli suggerisce influenze spagnole. Nella cucina andalusa, esiste un dolce estremamente simile agli struffoli noto come “piñonate,” che differisce dalla versione napoletana per la forma più allungata delle palline di pasta.Secondo un’osservazione più acuta, la st- indicherebbe l’allontanamento e separazione di un ruffolo (fiocco, batuffolo) dal resto della pasta, avvolta sul tagliere a serpente, a rappresentare la sconfitta del male e la nascita del bene.
Sentire gli struffoli scivolare tra le dita appiccicose, come piccole perle dorate, è una sensazione difficile da descrivere con parole…
Le nonne e le mamme spesso insegnano alle nuove generazioni come preparare questo dolce tradizionale. La preparazione e il consumo degli struffoli rappresenta l’amore e l’unità familiare durante le festività natalizie. Di solito gli struffoli vengono messi a centro tavola alla fine del pranzo, insieme a frutta secca e liquori. Il senso è quello di continuare a stare insieme per diverse altre ore, tra chiacchiere, tombolate, risate e segreti, dove tutto, gestualità, parole e sentimenti ha una valenza quasi religiosa, un rito a cui un buon napoletano non può e non deve mai sottrarsi.
Uno dei dolci tradizionali del Salento, forse tra i più antichi, sono i purceddhruzzi. Hanno la forma di piccoli gnocchi leggermente pressati su una forchetta o sul rovescio di una grattugia. Il loro nome deriva dalla forma che assomiglia a piccoli porcellini, tanto è vero che la tradizione tarantina impone che gli ultimi purceḍḍhruzzi siano mangiati il 17 gennaio, nel giorno di Sant’Antonio Abate che in quell’occasione viene rappresentato in compagnia di un piccolo porcellino.
I purceddhruzzi vengono preparati con farina, lievito di birra, vino bianco, acqua e sale, ma in altri centri del Salento come a Gallipoli non viene utilizzato il lievito. Per impastare si usa succo di arancia, mandarino, limone, cannella, chiodi di garofano e liquore di anice. Sono conditi con miele, anesini, cannella, mandorle tostate, pinoli, pezzi di cioccolata fondente.
Come per gli struffoli, le origini dei purceddhruzzi si perdono nel tempo, risalendo al periodo della Magna Grecia e sono legati alla tradizione contadina.
In Puglia, esistono diverse varianti regionali dei purceddhruzzi, ognuna con piccole differenze nella ricetta o nella forma. Ad esempio, nella zona di Taranto, sono noti come “sannacchiudere”, termine che significherebbe “è necessario chiudere”. Secondo una leggenda, una famiglia molto povera con numerosi figli chiese alla madre di preparare un dolce per il Natale. Tuttavia, la madre aveva a disposizione solo pochi ingredienti: farina, uova, vino, agrumi e spezie. Decise di impastarli tutti insieme e friggerli, annunciando che stava creando un dolce unico, dando così vita alla ricetta. I suoi figli lo assaggiarono e lo trovarono così delizioso che rischiarono di consumarlo troppo velocemente. Di conseguenza, la madre, nascondendolo in un mobile della cucina, esclamò: “S’hann’ a chiudere”.
Un’altra tradizione narra che i contadini, in passato, donavano al loro padrone il maiale più grasso come segno di rispetto e per ricevere in cambio lodi e benedizioni. Nel corso dei secoli, questa usanza si è evoluta, trasformando il dono in un dolce a forma di maialino, appunto i purceddhruzzi, che diventava una sfida tra le massaie per dimostrare al loro signore chi preparava il dolce migliore.
Il Natale non è completo senza dolci a volontà.
Charles Dickens
Uno dei fatti più unici nell’assaporare purceddhruzzi o struffoli è la sensazione di indulgenza “lontana dal galateo.” Questi dolci spesso si mangiano con le mani, e questa modalità di consumo aggiunge un tocco di informalità ribelle alle festività.
Questi dolci sono infatti noti per creare una sorta di dipendenza gastronomica. Quando si inizia a gustare una pallina di pasta croccante ricoperta di miele ambrato, è difficile resistere a prenderne un’altra, e poi un’altra ancora. Questa irresistibile tentazione di “una tira l’altra” è ciò che li rende un’esperienza culinaria estremamente appagante.
Allora, sei più tipo da struffoli o da purceddhruzzi? La scelta dipende dai gusti personali e dalle tradizioni che preferisci seguire.
Al di là delle differenze nella forma o nelle decorazioni più o meno vistose, entrambi i dolci simboleggiano l’unione familiare e il desiderio di creare ricordi preziosi insieme.
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