I funghi sono deliziosi, scenografici, enigmatici e talvolta semplicemente strani.
Non importa cosa pensi di loro, sta di fatto che non si può negare che svolgono un ruolo significativo nel nostro immaginario e sono vitali per l’ecosistema.
Se sei il tipo “niente funghi sulla mia pizza”, non preoccuparti, non ti giudicherò, ma ti darò una spiegazione sul perché i funghi hanno quella consistenza così morbida e porosa. Forse ti farà cambiare idea.
Costruiti come una spugna, il motivo per cui i funghi sono così morbidi e pastosi è che sono fatti per l’80-90% di acqua.
A proposito di cose stravaganti…
I funghi hanno una relazione simbiotica con alberi e piante ospiti. Infatti interagiscono con le radici e forniscono sostanze nutritive, ottenendo in cambio zuccheri semplici.
Quando la professoressa Suzanne Simard si rese conto che gli alberi comunicavano tra loro utilizzando reti di funghi coniò il termine “Wood Wide Web”.
Gli scienziati conoscono circa ottanta specie diverse di funghi che si illuminano al buio e scoprono costantemente nuove specie.
L’ultima, scoperta in India, è un fragile fungo che cresce su bambù in decomposizione.
Questi funghi brillano così intensamente che la gente del posto li chiama “funghi elettrici” e li usa come torce naturali.
Lo scopo immediato di questo claim visivo è però quello di attirare gli insetti che diffondono le loro spore in nuovi luoghi aiutando la specie a sopravvivere.
Credimi, di fronte al mio primo fungo porcino, pur avendo io allora già metà della vita alle spalle, sentivo il mio cuore battere più forte, così forte, come non mi era mai capitato prima.
Peter Handke
Alcuni dati storici
La relazione dell’essere umano con il Regno dei Funghi esiste da quando l’uomo è uomo.
Nei geroglifici di oltre 4600 anni fa, gli antichi egizi si riferivano ai funghi come piante dell’immortalità e credevano che fossero un dono del dio Osiride.
Erano così venerati che alla gente comune non era permesso toccarli e solo i reali potevano mangiarli.
I funghi fossili più antichi sono stati trovati nel sito di Monte Verde (Cile). Un’altra pietra miliare correlata è stata la scoperta di una ciotola con funghi selvatici in una casa dell’età del bronzo a Nola.
I Romani includevano i funghi nella dieta delle legioni perché pensavano che il loro consumo conferisse forza e vigore. Nel corso del tempo sono stati anche attribuiti poteri afrodisiaci. Infatti, Giulio Cesare decise di proibirne il consumo tra le truppe per evitare distrazioni amorose.
La maggior parte delle culture umane ha concepito i funghi come elementi speciali e carichi di poteri soprannaturali.
Nel Medioevo, le superstizioni trasformarono i funghi in creature del diavolo che, vagando per il mondo nelle sembianze di un vecchio e corpulento rospo, facevano emergere uno o più funghi dal terreno ogni volta che volevano riposare. Infatti, i cerchi di funghi nelle radure della foresta, chiamati “anelli delle streghe” o “anelli delle fate”, sono stati interpretati come luoghi di incontro in cui questi esseri mitologici danzavano in cerchio alla luce della Luna.
In Oriente, il consumo di funghi è antico e radicato. Per quanto riguarda l’America precolombiana, sappiamo che diversi popoli attribuivano origini divine ai funghi allucinogeni. Sostenevano che il loro consumo poteva curare i malati e permetteva di trovare oggetti o persone perdute.
Con l’inizio dell’Età Moderna, i funghi recuperarono gradualmente lo status perso a causa di ignoranza e fanatismo. La Francia di Luigi XIV sarà infatti protagonista delle prime colture di funghi moderni. Le classi aristocratiche iniziarono a considerare i funghi come simbolo di distinzione sociale.
Consumare funghi ci salverà la vita
I funghi sono fabbriche farmaceutiche in miniatura e, tra le migliaia di specie di funghi presenti in natura, i nostri antenati e gli scienziati moderni ne hanno identificate diverse dozzine che possiedono una combinazione unica di “talenti” che migliorano la nostra salute.
I migliori amici del tuo cervello? Sì: gli scienziati informano che gli alimenti ricchi di polifenoli, come i funghi, proteggono gli anziani dal declino cognitivo e migliorano la capacità di memoria.
Emozioni più positive con i funghi? Sì, nel 2021 è stata condotta una ricerca su 25.000 volontari sulla correlazione tra assunzione di funghi ed esaurimento nervoso. La correlazione è negativa, il che significa che più si consumano funghi regolarmente, meno è probabile cadere in depressione.
Il consumo di funghi è ideale per mantenere la linea, poiché saziano ma non ingrassano e hanno un apporto calorico molto basso.
Importante fonte di vitamine di tipo B e D, nonché di minerali essenziali come selenio, fosforo o potassio, i funghi non sono solo a basso contenuto di grassi, ma riducono anche i livelli di colesterolo nel sangue, favorendo il corretto funzionamento del cuore.
Forse la proprietà più importante che valorizza il consumo giornaliero di funghi è il fatto che sono antiossidanti naturali con una grande capacità di catturare i radicali liberi e quindi rallentare lo stress ossidativo delle cellule.
Insomma i funghi sono diventati importanti nemici dei tumori. Il loro consumo quotidiano previene e riduce il rischio di malattie come il cancro al seno, al colon o allo stomaco.
Ma i benefici non finiscono qui. Sappiamo anche che il consumo giornaliero di funghi rafforza il sistema immunitario, favorisce l’idratazione della pelle e aumenta il volume di spermatozoi negli uomini; che le proprietà diuretiche del fungo sono utili per affrontare alcuni problemi renali ed epatici; che i funghi hanno elevate proprietà antiallergiche e antinfiammatorie, promuovendo anche la salute delle ossa e prevenendo l’osteoporosi. Tenendo conto di tutti questi vantaggi, è il momento di prendere sul serio il potere salutare dei funghi e di incorporarli nella propria routine alimentare.
Ma che sapore hanno i funghi?
Nessuna domanda è una domanda stupida. Negli ultimi anni i funghi sono diventati un ingrediente popolare e prezioso in molte cucine tradizionali e contemporanee. Allora che sapore hanno i funghi?
I funghi commestibili hanno un sapore terroso, leggermente legnoso e carnoso e sono uno degli alimenti che contengono umami, il quinto gusto primario, oltre a dolce, amaro, salato e acido.
Parola chiave del lessico gourmet, gli chef descrivono l’umami come un gusto saporito e brodoso che si diffonde sulla lingua e persiste in bocca.
Le persone descrivono il gusto umami come boscoso, burroso, leggermente affumicato o ammuffito.
Per gli scienziati, umami indica un alto livello di glutammato, un amminoacido, elemento costitutivo delle proteine.
Altri alimenti noti per il loro sapore umami sono il latte materno, i pomodori maturi, i formaggi invecchiati, in primis il parmigiano reggiano, i frutti di mare, tonno e sardine, la salsa di soia, l’alga nori che si usa per il sushi, le carni rosse, i broccoli, gli asparagi e le rape.
I funghi costituiscono il regno della vita meno compreso e sottovalutato sulla Terra.
Michael Pollan
Porcini, quel misterioso oggetto del desiderio
I funghi selvatici più ricercati al mondo sono i porcini e hanno sapori più forti e selvaggi rispetto ai funghi coltivati come gli champignon, i funghi ostrica o i pioppini.
Cosa c’è di così speciale in questo tipo di fungo? Scopriamolo adesso!
Dall’aspetto paffuto e dalla consistenza soda e gommosa, i funghi porcini aggiungono ricchi sapori di nocciola a qualsiasi piatto e svolgono un ruolo importante nella cucina italiana.
Dal sapore ricco e complesso, i porcini vengono solitamente grigliati con erbe aromatiche.
Ideali per un’ampissima varietà di preparazioni culinarie, sentiti libero di utilizzarli a tuo piacimento, non c’è modo di sbagliare con i porcini:
- in salse, zuppe o stufati,
- saltati come antipasto o da aggiungere alle frittate,
- come condimento per bistecche, pesce o pizza,
- nelle ricette di pasta, soprattutto risotti,
- tritati e cotti fino a ottenere una crema, servita su bruschette o come ripieno per il tuo pollo,
- crudi, a fette sottili, con pepe, olio, gocce di limone e scaglie di parmigiano.
Chiudo questo mio elogio con una nota sentimentale: Ah, il magnifico porcino, una delle migliori risorse alimentari della natura!
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