Cucinare con la birra sembra la cosa più facile del mondo!
Chi non ha mai sfumato un risotto con un po’ di birra invece che usare il vino, oppure fatto cuocere del pollo in abbondante birra aromatica? Nei birrifici più audaci ci si è lanciati in piatti diventati quasi ordinari, come il birramisù, il classico dolce italiano con mascarpone e savoiardi fatto intingendo i biscotti in qualche prodotto a base luppolo invece che nel caffè.
Ecco fin qui tutto abbastanza nella norma. Fino a quando non incontriamo Matteo, un personaggio che nella birra ci è letteralmente nato, visto che il padre, nella zona brianzola è stato uno dei primi mastri birrai e poi proprietario di pub stile irlandese, quelli che un tempo erano il ritrovo serale di appassionati di birra e stile irish.
Matteo si presenta come lo chef della birra, e a onor del vero, lo è a tutti gli effetti.
Perché questo titolo? Da oltre 16 anni lavora a questo progetto, ricerca continuamente nuovi sapori, cercando di esaltare un prodotto che ad oggi, a suo parere, è ancora troppo poco conosciuto nell’ambito cucina, la birra appunto. Inorridisce nel sentir palare di cucina con la birra in modo “qualunquista”, del resto come ogni amante e cultore di un prodotto che cerca di esaltarne l’eccellenza.
Evidenzia senza sosta che ad ogni piatto spetta una birra speciale, ogni ingrediente può essere cucinato con la birra ma occorre conoscerne sapori e sentori per non rovinare il piatto. E’ come usare le spezie sbagliate, e la birra è un modo talmente ampio che non si può essere superficiali. Matteo tratta birre da tutto il mondo, con una certa predilezione per il made in Italy, per i birrifici artigianali giovani, per quelli anche un po’ innovativi.
La birra, è’ pane liquido, è terra, ed è molto di più che una bevanda che rinfresca e disseta, ha storia, cultura e può davvero essere anche mangiata
Nelle lavorazioni e tempistiche di cottura vengono usate birre specifiche, in base all’alimento che si cucina si va a ricercare un perfetto connubio tra le caratteristiche sensoriali della birra e dell’alimento, senza mai produrre un sapore troppo invadente o contrastante.
La birra giusta, lavorata bene esalta profumi e sapori.
Si diceva dei birrifici italiani, e Matteo ci tiene a sottolineare il suo culto:“La costante ricerca negli ultimi anni si è estesa anche agli Agri-Birrifici artigianali italiani, ricerco aziende che coltivano le loro materie prime: malto, orzo, luppolo, le stesse che poi vengono utilizzate ed inserite nella produzione di birra. In base ai sentori che i mastri birrai vogliono evidenziare, vado a studiare il piatto, l’abbinamento e il menu perfetto”
Uno chef a tutti gli effetti, un lavoro di cucina come un cuoco “normale” con un particolare appunto: un uso costante, equilibrato e ben studiato di birre in ogni suo piatto. Uno studio che non si ferma al piatto ma che continua nel bicchiere, perché il piacere di una birra dipende anche da una spillatura a regola d’arte.
“ La birra, è’ pane liquido, è terra, ed è molto di più che una bevanda che rinfresca e disseta, ha storia, cultura e può davvero essere anche mangiata ”: con questo mantra Matteo lavora da anni nell’elaborazione di menu per il suo locale brianzolo, un pub irlandese con cucina in quel di Seregno. E poi tanta formazione con i ragazzi delle scuole alberghiere; molti, ci dice, dopo le sue lezioni si orientano a produrre birra artigianale, aumentando il numero di quei micro birrifici artigianali, quasi casalinghi, che da anni spopolano!
E infine una intensa attività da consulente di chef che vogliono inserire piatti a base di birra senza cadere in un banale utilizzo di birre poco adatte alla ricetta.
Il più classico di questi è il risotto, elemento che deve essere analizzato in dettaglio per non rischiare di procedere ad un abbinamento casuale, anche perché è un piatto “che non perdona”, non accetta errori di tempistiche o cottura, non si corregge un risotto sbagliato, non lo si edulcora in alcun modo
Tra le sue ricette abbiamo un risotto alla liquirizia cucinato con una birra dalle note di alghe marine, che regala una perfetta nota sapida, e con una mantecatura a burro e formaggio: l’equilibrio è perfetto.
O ancora un risotto al Bergamotto, the nero e Birra IPA con infuso di bergamotto; e poi Risotto al Tartufo “Nero d’Estate” e Birra Ambrata. Ancora, Risotto con crema di Carciofi e birra IPA e per non farci mancare nulla un Risotto Gamberoni, burrata, granella di pistacchio e Birra Bianca o un acceso risotto con barbabietola burrata e Guinness.
Non solo risotti nel suo locale, dal nome evocativo di Malt in Pot.
Una carta completa di antipasti, primi e secondi, tutti rigorosamente cucinati con una birra e specifica e proposti in abbinamento con una birra testata.
Segnaliamo una intrigante Zuppetta di pesce cotta con weiss del birrificio Flea e una Tartare di manzo, preparata con riduzione di birra agli agrumi, avocado e chips di patata viola.
E poi dolci, non solo birramisù, ma elaborazioni a tema, con utilizzo preciso di birre fruttate o ambrate, in uno gioco continuo di equilibri e contrasti.
Nulla da invidiare ad un ristorante gourmet, semplicemente la deviazione è sul luppolo, solo esclusivamente sul luppolo.
E ci piace, perché nella vita occorre decisione e passione, e qui le riscontriamo entrambe.
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