Dietro le parole: vini gastronomici
Il vino non si mangia. Ma con il vino si mangia. È un errore o una sottigliezza parlare di “vini gastronomici”?
by Daniela Ferrando
Il vino non si mangia. Ma con il vino si mangia. È un errore o una sottigliezza parlare di “vini gastronomici”?
Il vino è un liquido, si versa, si gusta-degusta.
Ma con il vino si mangia, si fanno abbinamenti accurati. Parlare allora di “vini gastronomici” è sbagliato e improprio o, al contrario, è una sottigliezza che ci apre nuovi mondi ed esperienze sul doppio fronte del bere e del mangiare?
Sono una curiosa delle parole, da queste amo partire. E queste due parole, “vini gastronomici” formano una definizione stimolante per il cervello e per le papille, ça va sans dire, che non entra nei discorsi quotidiani e perciò merita di essere approfondita.
Le stesse carte dei vini al ristorante difficilmente raggruppano etichette sotto la dicitura “vini gastronomici”. Idem, in generale, per i cataloghi delle aziende vitivinicole. Il caso vuole che avessi isolato l’espressione “vini gastronomici” durante una masterclass condotta da Cristina Mercuri, Wine Educator, anima di Wine Club, formatrice e aspirante prima donna italiana MW, cioè Master of Wine.
Piccola parentesi: il MW è il titolo più ambizioso e selettivo a livello globale, in merito alla competenza riconosciuta e alla profonda conoscenza in materia di vini. Esistono poco più di 400 MW nel mondo e ad oggi uno solo è italiano, il toscano Gabriele Gorelli. Cristina Mercuri potrebbe, glielo auguriamo, eguagliarlo nel possesso di questo titolo.
Veniamo al punto. A domanda sui vini gastronomici, Cristina risponde: “Nel linguaggio del vino a livello internazionale si definisce gastronomico un vino che ha solitamente acidità elevata, palato asciutto o molto asciutto, struttura verticale slanciata. Può avere note ossidative o meno, ma l’importante è che abbia una trama ben stratificata e densa. I vini gastronomici sono particolarmente indicati per l’abbinamento con il cibo salato.”
Ed ecco degli esempi: “… un Pinot Grigio delle Venezie e un Rioja Branco Reserva. Entrambi sono secchi e con alta acidità, ma il Rioja è più gastronomico perché ha texture e complessità ossidativa, mentre il Pinot Grigio, a causa della sua struttura esile, palato rotondo e finale corto, può essere un buon vino da aperitivo, rinfrescante e giocoso.
Ancora: un White Zinfandel non è un vino gastronomico: ha circa 35gl di residuo zuccherino, corpo esile, palato soffice ma non persistente, e struttura larga e golosa. E’ un vino che si beve da solo, solitamente. Se vogliamo restare nel panorama dei rosé, sicuramente un Côte de Provence è più gastronomico.”
Acidità, asciuttezza, verticalità, richiamo al cibo salato. Un esercizio di analisi sensoriale e di pairing da provare anche con i vini e i cibi proposti in questo sito.
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